Η λευκή ζάχαρη είναι αυτή που έχει υποστεί και τη μεγαλύτερη επεξεργασία και έχει αφαιρεθεί εντελώς η μελάσα.Έχουν μείνει μόνο οι λευκοί καθαροί κρύσταλλοι.

Η λευκή έχει τρεις κατηγορίες. Την ραφιναρισμένη (refined), την λεπτή (caster) και την άχνη ζάχαρη (icing). Η λευκή ζάχαρη σε αντίθεση με τις άλλες δεν έχει καθόλου θρεπτικά συστατικά. Ένα κουταλάκι του γλυκού έχει 16 θερμίδες.

Η καστανή

Η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στην ανοιχτή καστανή και τη σκούρα καστανή ζάχαρη είναι η ποσότητα της μελάσας που έχει. Για παράδειγμα η ανοιχτή καστανή έχει 3,5% μελάσα ενώ η σκούρα έχει σχεδόν το διπλάσιο, 6,5%.

Η ανοιχτή καστανή ζάχαρη αποδίδει θερμιδικά το ίδιο με τη λευκή ενώ από ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών δεν περιέχει σχεδόν καμία.

Η σκούρα

Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς της σε μελάσα, η σκούρα καστανή ζάχαρη είναι ελαφρώς πιο υγρή και όξινη. Έχει επίσης «πιο δυνατή γεύση με πιο έντονους τόνους καραμέλας».

Παρά το γεγονός ότι αποδίδει θερμιδικά το ίδιο με την λευκή ζάχαρη και την καστανή, λόγο της μεγαλύτερη ποσότητας μελάσας που έχει, η σκούρα ζάχαρη έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά.