Για να αποφύγετε το κάψιμο και να μειώνετε τις επικίνδυνες ετεροκυκλικές αμίνες, μπορείτε να γυρίζετε το κρέας συχνά καθώς ψήνεται, ώστε να μην ξεροψήνεται ή να καίγεται. Διατηρώντας το κρέας υγρό κατά το μαγείρεμα, παράγονται λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες, γι’αυτό προτιμάτε να το μαγειρεύετε στην κατσαρόλα, να το βράζετε, να το μαγειρεύετε στον ατμό ή να το βράζετε ελαφρώς, και γενικά προτιμάτε μεθόδους που έχουν ως βάση το υγρό στοιχείο.

Ο ρόλος της μαρινάδας

Το μαρινάρισμα του κρέατος μπορεί να μειώσει σημαντικά την παραγωγή ετεροκυκλικών αμινών. Μαρινάροντας το κρέας σε ελαιόλαδο ή ξίδι, εμποδίζετε τον σχηματισμό αυτών των καρκινογόνων ουσιών κατά 90%. Αναμειγνύοντας τη μαρινάδα με βότανα και μπαχαρικά, ενισχύετε περισσότερο το προστατευτικό αποτέλεσμα.

Οι ερευνητές έχουν μελετήσει επίσης το μαρινάρισμα της μπριζόλας ή του στέικ σε μπύρα ή κόκκινο κρασί για 4-6 ώρες πριν από το ψήσιμο σε κάρβουνα. Το ενδιαφέρον είναι ότι αυτές οι αλκοολούχες μαρινάδες ήταν ικανές να μειώνουν τις καρκινογόνες ουσίες κατά 60-90%. Η μαρινάδα από μαύρη μπύρα και κόκκινο κρασί είχε το καλύτερο προστατευτικό αποτέλεσμα.